生態や肉質、用途における違いである。
では、それぞれの違いを見てみよう。
銀鮭（ギンザケ）の特徴
銀鮭は英語で Coho salmon（コーホーサーモン） と呼ばれる魚である。
チリや日本国内などの養殖が盛んで、年間を通して安定して流通している。
脂の乗りが非常に良く、身が柔らかいのが特徴である。
ムニエルやフライ、西京焼きなど、脂を生かした加熱調理に適している。
紅鮭（ベニザケ）の特徴
紅鮭は英語で Sockeye salmon（ソッカイサーモン）。
ほぼ100%が天然もので、養殖が困難である。
身が鮮やかな濃い赤色をしており、コク深い旨味としっかりとした旨味・香気を備えている。
塩引きや焼き鮭、おにぎりの具材として好まれる。
吉野家の「牛鮭定食」に使われているのはどっち？
結論から言うと、吉野家の「牛鮭定食」に使われている魚は、銀鮭でも紅鮭でもなく、主にサーモントラウト（トラウトサーモン／海水養殖ニジマス）である。
生物学的な分類では、銀鮭・紅鮭と同じサケ属（Oncorhynchus）に含まれるが、種としては「ニジマス」を海水で養殖したものにあたる。
魚の種類：チリなどで海水養殖された「トラウト（ニジマス）」を使用。
呼び方：海で育ったトラウトは、商業上や通称として「サーモン・鮭」と呼ばれることが多くある。
表示のルール：日本の消費者庁の基準でも、海水で養殖されたニジマスを「サケ」と表示することは問題ないとされている。
サーモントラウトは脂の乗りが良く、加熱しても身がふっくらと柔らかい質感に仕上がるため、安定した品質と味わいを提供する牛鮭定食の焼鮭に適していると言えよう。
まとめ
「紅鮭＝銀鮭より赤い」だけではない。
銀鮭と紅鮭の違い＝品種・魚種そのものが違う
ということである。
| 項目 | 銀鮭 | 紅鮭 |
|---|---|---|
| 英名 | Coho salmon | Sockeye salmon |
| 学名 | Oncorhynchus kisutch | Oncorhynchus nerka |
| 身の色 | オレンジ色 | 鮮やかな赤色 |
| 脂 | 比較的多い | 銀鮭より少なめ |
| 味 | 脂があり、まろやか | 濃厚で風味が強い |
| 主な用途 | 塩焼き、弁当など | 塩焼き、燻製など |
